코코아 매스는 모든 종류의 초콜릿의 기본 성분입니다. 카카오닙스를 으깨서 생성되는 걸쭉한 페이스트입니다. 더 누르면 코코아 버터(카카오 콩의 지방)와 코코아 건조 케이크가 생성됩니다. 건조케이크를 분쇄하면 코코아분말이 되고, 더칭에 의해 알칼리화되면 알칼리화코코아분말이 되거나 간단히 더치처리라고도 합니다.
코코아매스를 다른 재료와 혼합하면 다양한 종류의 초콜릿이 만들어집니다. 우리 대부분은 다크 초콜릿, 밀크 초콜릿, 화이트 초콜릿의 세 가지 유형에 익숙합니다. 일반적으로 첨가되는 성분은 감미료(설탕 또는 그 대체물), 우유, 향료 및 레시틴(유화제 역할을 하며 대두에서 유래)입니다.
다크 초콜릿 – 코코아 매스와 설탕으로 구성됩니다. 코코아 함량은 다크 초콜릿의 종류에 따라 다릅니다. 쓴맛 변종에는 코코아 65~70%, 초콜릿 바 55%, 초콜릿 칩 50%가 포함되어 있습니다. 다크 초콜릿의 코코아 함량이 증가하면 설탕 함량이 감소하여 단맛도 감소합니다. 설탕은 쓴맛과 단맛의 균형을 맞춰줍니다. 일반적으로 천연 항산화제가 산패되는 것을 방지하기 때문에 유통기한이 2년입니다.
밀크 초콜릿 – 코코아 매스, 감미료 및 우유가 들어 있습니다. 우유, 농축 우유, 염소 우유 등 첨가된 우유로 인해 독특하고 독특한 특성을 갖습니다. 우유는 풍부함, 크리미함, 밝은 색상을 담당합니다. 밀크 초콜릿의 유통기한은 최소 1년 반입니다. 부드러운 유지방이 다크 초콜릿보다 빨리 녹습니다.
화이트 초콜릿 – 코코아 버터, 감미료 또는 설탕과 우유로 만들어집니다. 코코아매스가 없기 때문에 실제로는 초콜릿이 아닙니다. 미국 식품의약국(Food and Drug)에서는 제과업체 코팅으로 권장합니다. 화이트초콜릿은 1년 정도만 먹어도 괜찮습니다.
커버처(Coverture) – 코코아 버터가 32% 이상 함유되어 있습니다. 이것은 특별한 초콜릿으로 간주됩니다. 더 많은 코코아 버터를 공정에 첨가하여 얇고 매끄럽고 반짝이는 코팅을 제공합니다. 이것이 제과업자와 페이스트리 요리사가 커버춰를 선호하는 이유입니다. 일반적으로 화이트, 밀크, 다크 커버춰로 제공됩니